Minden, amit tudni akartál a tejeskávékról (1.rész)
Míg általában a kávé fajtájáról sok szó esik egy kávézóban, a tejről nem igazán beszélünk, pedig a vendégek imádják, sőt! A legtöbb eszpresszó alapú italt valamilyen tejes verzióban kérik, ezért egy baristának ebben a témában is maximálisan otthon kell mozognia.
A megfelelő tej kiválasztása nagy odafigyelést igényel, erről képzéseink során is sokat beszélünk. Kipróbálunk mindenféle típust, gőzölünk és habosítunk, és közben figyelünk, hogy melyik tej hogyan reagál. A legfontosabb, hogy a használt alapanyag jó minőségű legyen, így lesz majd tökéletes a végeredmény.
Ízek, állagok
A tökéletes tejeskávé habja fényes, krémes állagú, látható buborékoktól mentes, édes ízű, ellenállhatatlanul finom. A kávéhoz hozzátesz és nem elvesz. A tej ízét, állagát azonban nagyon sok minden befolyásolhatja, kezdve a tehén által elfogyasztott takarmánytól a hőkezelési eljárásokon át a tej zsírtartalmáig.
Hőkezelés
A tej általában hőkezelés után kerül a dobozba, hogy a káros mikroorganizmusok elpusztuljanak. Bizonyos eljárások azonban mellékízt hagyhatnak maguk után, ami könnyen elronthatja a kávé aromáját. Ez alól kivétel az ESL technológia, ezért a kávéhoz az így kezelt tej a legjobb választás.
Az ESL technológia lényege, hogy a tejet csak pár pillanatig tartják 100-135°C közötti hőmérsékleten, majd gyorsan lehűtik. Így hosszabb az eltarthatósági ideje és a fontos vitaminok is megmaradnak benne.
Zsírtartalom
Teltebb, finomabb íze miatt a legtöbb specialty kávézóban 3,6-3,8 %-os, magas zsírtartalmú tejet használnak, az ebből készült tejhab ugyanis édesebb, lágyabb, azonban tévhit, hogy a hab állaga a zsírtartalomtól függ.
Habosodás
A tej habosodása fehérjetartalmától függ. A legjobb habot 3,5-3,6 %-os fehérjetartalmú tehéntejből készíthetjük. Ronthatja a hab állagát, ha homogenizált tejet használunk, mert a homogenizálás során összetöredezik a tejzsír, az ebből készült hab pedig hamar szétesik, buborékosodik.
Laktózmentes és alternatív tejek
Zabtej, rizstej, szójatej, kókusztej, mandulatej…
Szerencsére már azoknak sem kell lemondaniuk a kedvenc tejeskávéjukról, akik nem fogyasztanak tehéntejet, hiszen egyre több helyen kérhetik laktózmentes vagy alternatív tejjel a különböző kávévariációkat. Ezek azonban gyakran más ízt adnak a kávénak. Közülük 3 gramm körüli fehérjetartalma miatt a szójatejből lehet a legjobb tejhabot készíteni.
TIPP! Otthon is kipróbálhatod
Sötét pörkölésű kávéhoz használj minél magasabb zsírtartalmú tejet, melynek tejcukor tartalma jól harmonizál a kávé ízjegyeivel, tompítja annak savasságát, keserűségét, világos pörkölésű kávék esetén pedig alacsony zsírtartalmú tej ajánlott.