Ha már közeleg a Kávé Napja, akkor tegyünk egy kis sétát a múltba: járjuk végig az utat, ami idáig vezetett…

… avagy jöjjön egy kis újkori kávétörténelem!

A 60-as években járunk: a technológia robbanásszerű fejlődése a kávéipart is felborítja. A keverékkialakítás tradíciója, a pörkölési technológia és a modern csomagolástechnika is ekkor alakul ki, hogy megalapozza a modern eszpresszó jövőjét. Közben egyre nagyobb az igény a jó minőségű arabikára és robusztára egyaránt, új utakat kell keresni a termelők felé, elindul a közvetlen kereskedelem (direct trade) első hulláma.

Ezután a következő nagy változás a 80-as években következik be. 100%-ban arabika fajtákból megalkotják az új eszpresszót. De vajon miért, ha egyszer ennyi energiát fektettek abba, hogy jó minőségű robusztákat kutassanak fel?!

Az ok egyszerű: az olasz piac telítődött, az új piacok (Amerika, Ausztrália, Japán) meghódítása viszont nehézségekkel jár. A vakkóstolások eredménye, hogy az olasz eszpresszó túl sűrű, a karcos íz és a földes-fás illatok nem nyerők az új közönség körében. A robusztának mennie kell a keverékből. Így viszont a crema nem az igazi, keresni kell tehát olyan arabikákat, melyek helyettesíteni tudják a robusztát az eszpresszóban. Elindul direct trade második hulláma. A termelők új ültetvények létrehozásával, új nemesítési vonalak és művelési technikák kifejlesztésével próbálkoznak, de a leglátványosabb eredményt egy új feldolgozási mód hozza el (honey), melynek segítségével lehetségessé válik, hogy kizárólag arabika fajtákból sűrű és krémes, mégis könnyed ízű és illatú eszpresszó szülessen. A kísérletezés tehát sikerrel jár, arra azonban senki nem számít, ami ezután következik.

Az új 100% arabika eszpresszó világszerte divattá válik

Az amerikai kávékultúrát senkinek nem kell bemutatni: előre elkészített olcsó és gyenge minőségű, durva ízű filteres kávé, 3 decis bögrékbe porciózva…. Aztán egyszer csak érkezik Alfred H. Peet, „a holland, aki megtanította kávézni Amerikát”. A Peet által működtetett kávézókban nem csak az a különleges, hogy kizárólag jó minőségű arabikából készítik a kávét, de bevezet számos olyan újdonságot, ami aztán alapjaiban változtatja meg az amerikai szokásokat, megújítja és elterjeszti az eszpresszókultúrát a világban, és máig ható hullámokat kelt. Hatására a világot meghódítják a kávézóláncok (Starbucks!), amik teljesen átalakítják a kávés vendéglátás piacát.

Ennek köszönhetjük többek között, hogy mára kávézni egyszerre minőségi idő, és közben trendi és izgalmas elfoglaltság az összes korosztály számára. A baristák képletesen és szó szerint értve is előléptek a kávépult mögül. Elindult egy új mozgalom.

A harmadik hullám¹

A harmadik hullám aztán újabb szintre emeli mindezt: már nem csak a végterméktől várjuk el a minőséget, hanem az egész ellátási lánctól, a termelőtől a fogyasztóig. A kávé útján minden lépés ugyanazt a célt szolgálja: a kávét az őt illető figyelemmel övezni, értékét megmutatni, megismertetni.

A harmadik hullám valójában annak módja, hogy méltányoljuk, értékeljük a kávé minőségét. Nem foglalkozik a hagyományos termelési és kávékészítési módokkal. A lényeg, hogy mindenki fontos a láncban: az elfogyasztott kávé mindannyiuk kemény munkájának eredménye. A vele együtt érkező közvetlen értékesítésnek köszönhetően a kávé már nem csak annyi, amit egy barista eléd rak az asztalra. Közös munka.

Közvetlen értékesítés, fenntarthatóság, kíméletesebb pörkölési eljárások, innovatív elkészítési módok – ezek mind együtt jelentik a harmadik hullámot. Vadásszuk a komplexitást, az összetettséget. És boldogan fizetünk érte többet, ha megtaláltuk. Jól készített, hozzáadott értékkel bíró újhullámos kávét inni nagyszerű élmény. A tanulás, a tudás, és a vendéglátás kombinációja. A fogyasztó megismeri, mi a sztori egy pohár kávé mögött. A sztori, amit a termelő, az importőr, a pörkölő és a barista együtt alkottak. Megérti, hogy a magas minőséget képviselő kávé mögött mennyi munka van.

És hogy lesz-e negyedik hullám? Esetleg már van is? Egyes keményvonalas szakértők mélyen hisznek benne. Még precízebben magunkévá tenni a tudást és alkalmazni azt: tudományos szintre emelve ezzel a kávékészítést. Pontosan ismerni a talajt, a növényt. Nagy szerencse, hogy részesei lehetünk mindennek.

¹Forrás:

Julio Guevara: What Is “Third Wave Coffee”, & How Is It Different to Speciality?
https://www.perfectdailygrind.com, 2017